tempe

PRODUK-PRODUK FERMENTASI (Nur hidayat, Senin, Maret 24, 2008) Produk fermentasi saat ini telah banyak tersedia di pasaran mulai dari makanan, minuman hingga obat-obatan. Ketersediaan produk fermentasi di pasaran lebih disebabkan kebutuhan masyarakat akan produk yang memiliki kelebihan daripada sekedar memenuhi kebutuhan. Produk pangan hasil fementasi yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat misalnya tempe, tape, kecap, oncom dan sebagainya. Produk tersebut dikenal masayarakat secara umum, bahkan banyak yang tidak tahu bahwa produk tersebut adalah produk fermentasi. Tempe sebagai produk fermentasi dari kedelai lebih disukai daripada tahu yang juga terbuat dari kedelai. Saat ini produk pangan hasil fermentasi sering lebih menonjolkan aspek fermetasi atau mikrobia yang digunakannya. Contoh produk tersebut misalnya Yakult yang menonjolkan bakterinya daripada yogurt yang lebih menekannkan fungsi produknya.

Produk fermentasi selain dalam bidang pangan banyak pula aplikasinya dibidang non-pangan. Produk asam organik banyak dimanfaatkan untuk pangan dan non-pangan. Salah satu contohnya adalah asam sitrat yang secara luas digunakan dalam berbagai bidang. Asam sitrat dihasilkan secara fermentasi oleh berbagai mikroorganisme. Fermentasi alkohol yang semula diaplikasikan untuk produksi minuman kini dikembangkan untuk bidang farmasi dan energi. (http://bioindustri.blogspot.com/2008/03/produk-produk-fermentasi.html)

TEMPE(http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe)

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Selain itu, terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.

Namun demikian, beberapa negara maju berlomba-lomba membuat varian dan mempatenkan tempe. Hal tersebut dikhawatirkan dapat mengancam keberadaan tempe dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi yang bersifat monopoli pemegang lisensi.

T E M P E

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe

yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada

juga yang menggunakan ragi tempe.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar

diperoleh hasil yang baik ialah:

1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;

2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;

3) Cara pengerjaannya harus bersih;

4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas

membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

2. BAHAN

1) Kedelai 10 kg

2) Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)

3) Air secukupnya

3. ALAT

1) Tampah besar

2) Ember

3) Keranjang

4) Rak bambu

5) Cetakan

6) Pengaduk kayu

7) Dandang

8) Karung goni

9) Tungku atau kompor

10) Daun pisang atau plastik

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah

lepas;

2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan

mesin pengupas kedelai;

3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam.

Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar;

4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;

5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau

dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur

tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik;

6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat.

Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;

7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis

dan biarkan selama 1 malam;

8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Catatan:

1) Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari

tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur

dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan

ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

2) Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus,

oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

3) Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu

750C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe

awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.

4) Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5%

dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan

mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.(http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pdf)

(http://software-komputer.blogspot.com/2007/08/produk-fermentasi-biji-bijian.html)