tempe

PRODUK-PRODUK FERMENTASI (Nur hidayat, Senin, Maret 24, 2008) Produk fermentasi saat ini telah banyak tersedia di pasaran mulai dari makanan, minuman hingga obat-obatan. Ketersediaan produk fermentasi di pasaran lebih disebabkan kebutuhan masyarakat akan produk yang memiliki kelebihan daripada sekedar memenuhi kebutuhan. Produk pangan hasil fementasi yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat misalnya tempe, tape, kecap, oncom dan sebagainya. Produk tersebut dikenal masayarakat secara umum, bahkan banyak yang tidak tahu bahwa produk tersebut adalah produk fermentasi. Tempe sebagai produk fermentasi dari kedelai lebih disukai daripada tahu yang juga terbuat dari kedelai. Saat ini produk pangan hasil fermentasi sering lebih menonjolkan aspek fermetasi atau mikrobia yang digunakannya. Contoh produk tersebut misalnya Yakult yang menonjolkan bakterinya daripada yogurt yang lebih menekannkan fungsi produknya.

Produk fermentasi selain dalam bidang pangan banyak pula aplikasinya dibidang non-pangan. Produk asam organik banyak dimanfaatkan untuk pangan dan non-pangan. Salah satu contohnya adalah asam sitrat yang secara luas digunakan dalam berbagai bidang. Asam sitrat dihasilkan secara fermentasi oleh berbagai mikroorganisme. Fermentasi alkohol yang semula diaplikasikan untuk produksi minuman kini dikembangkan untuk bidang farmasi dan energi. (http://bioindustri.blogspot.com/2008/03/produk-produk-fermentasi.html)

TEMPE(http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe)

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Selain itu, terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.

Namun demikian, beberapa negara maju berlomba-lomba membuat varian dan mempatenkan tempe. Hal tersebut dikhawatirkan dapat mengancam keberadaan tempe dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi yang bersifat monopoli pemegang lisensi.

T E M P E

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe

yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada

juga yang menggunakan ragi tempe.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar

diperoleh hasil yang baik ialah:

1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;

2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;

3) Cara pengerjaannya harus bersih;

4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas

membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

2. BAHAN

1) Kedelai 10 kg

2) Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)

3) Air secukupnya

3. ALAT

1) Tampah besar

2) Ember

3) Keranjang

4) Rak bambu

5) Cetakan

6) Pengaduk kayu

7) Dandang

8) Karung goni

9) Tungku atau kompor

10) Daun pisang atau plastik

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah

lepas;

2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan

mesin pengupas kedelai;

3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam.

Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar;

4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;

5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau

dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur

tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik;

6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat.

Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;

7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis

dan biarkan selama 1 malam;

8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Catatan:

1) Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari

tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur

dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan

ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

2) Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus,

oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

3) Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu

750C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe

awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.

4) Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5%

dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan

mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.(http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pdf)

(http://software-komputer.blogspot.com/2007/08/produk-fermentasi-biji-bijian.html)

akuntansi

Laporan Perubahan Modal Dan Jasa Sumber: www.dikmenum.go.id

1. Laporan Perubahan Modal Laporan perubahan modal sangat erat kaitannya dengan laporan laba-rugi perusahaan, karena laba bersih akan menambah kepada akun modal. Atau sebaliknya rugi bersih akan mengurangi akun modal. Apa yang dimaksud dengan laporan perubahan modal? Laporan perubahan modal adalah suatu ikhtisar tentang perubahan modal yang terjadi selama jangka waktu tertentu (periode tertentu). Hal-hal yang menyebabkan perubahan modal: Adanya setoran tambahan/investasi dari pemilik. Adanya laba usaha. Adanya kerugian. Pengambilan untuk keperluan pribadi. Laporan perubahan modal berisi beberapa hal: 1. Modal awal yaitu modal awal tahun. 2. Tambahan investasi pemilik, yaitu setoran modal dari pemilik selama satu periode akuntansi. 3. Laba atau rugi adalah hasil bersih perusahaan selama satu periode akuntansi. 4. Pengambilan pribadi adalah pengambilan uang untuk keperluan pribadi pemilik perusahaan selama satu periode akuntansi. 5. Modal akhir adalah modal yang terdapat pada akhir tahun. Laba bersih yang terdapat pada laporan perubahan modal harus sama dengan laba bersih yang terdapat pada laporan laba-rugi. Adapun langkah-langkah untuk penyusunan laporan perubahan modal adalah sebagai berikut: 1. Menuliskan nama perusahaan. 2. Menuliskan jenis laporan dalam hal ini laporan perubahan modal. 3. Menuliskan periode laporan dan tanggal berakhirnya periode. 4. Menyajikan modal awal. 5. Ditambah dengan investasi dan laba bersih. 6. Dikurangi pengambilan pribadi dan rugi perusahaan. 7. Menghitung hasil akhir dan dinyatakan sebagai modal akhir. Sumber penyajian laporan perubahan modal adalah kertas kerja (work sheet). 1. Modal awal bisa dilihat pada Neraca Saldo. 2. Tambahan investasi jika ada dapat diambil dari lajur penyesuaian sebelah kredit. 3. Laba bersih dapat dilihat pada lajur laba-rugi sebelah debet atau dapat juga diambil dari hasil laporan perhitungan laba-rugi. 4. Pengambilan pribadi, datanya dapat diambil dari lajur Neraca sebelah debet. 5. Rugi perusahaan dapat diambil dari lajur laba-rugi sebelah kredit atau hasil perhitungan laba-rugi. Laporan perubahan modal ini disusun dalam bentuk laporan (Staffel). Coba perhatikan penyajian laporan perubahan modal dari ilustrasi kertas kerja pada kegiatan 1 yang datanya diambil dari kertas kerja tersebut. 2. Laporan Neraca Setelah Anda mempelajari laporan perubahan modal sekarang Anda akan mempelajari laporan Neraca. Sebetulnya laporan Neraca sudah dibahas di modul 1 dan 2. Untuk kali ini yang akan Anda pelajari adalah laporan Neraca yang diambil dari kertas kerja. Sebelum ke inti pembahasan baiklah kita bahas sedikit tentang pengertian Neraca. Apa yang dimaksud dengan Neraca? Ini sebetulnya hanya mengulang, tapi baiklah akan saya uraikan. Yang dimaksud dengan Neraca adalah: laporan yang berisi harta (asset), utang atau kewajiban-kewajiban pada pihak lain (liebilities) beserta modal (capital) dari suatu perusahaan pada saat tertentu. Oleh karena itu Neraca terdiri dari tiga kelompok, yaitu aktiva, kewajiban, dan modal. Untuk kelompok aktiva diklasifikasikan dari tingkat likuiditasnya (mudah diuangkan). Klasifikasi untuk aktiva: a. Aktiva lancar (Current assets) b. Aktiva tetap (Fixed assets) Aktiva lancar terdiri dari semua aktiva yang mudah dijadikan uang dalam jangka waktu yang relatif pendek. Aktiva lancar pada umumnya terdiri dari: 1. Kas: ialah uang tunai, uang di bank, cek, wesel pos, dan tabungan di bank. 2. Wesel Tagih (Not Receivable): ialah surat janji (promes) yang datang dari seseorang tentang kesanggupan membayar pada tanggal tertentu. Wesel (promes) ini dapat dijual seketika untuk dijadikan uang tunai. 3. Piutang Dagang (Account Receivable): yaitu tagihan kepada para langganan baik perorangan atau perusahaan sebagai akibat dari kegiatan perusahaan piutang pada umumnya mempunyai jangka waktu yang tetap sesuai dengan perjanjian. 4. Persediaan Barang (Merchandise Inventory): terdiri dari barang dagangan yang sengaja dibeli untuk dijual kembali dalam rangka kegiatan perusahaan. 5. Perlengkapan Toko (Store Sapplies): yaitu semua perlengkapan toko seperti kertas pembungkus, peti-peti kemasan, karton dan sebagainya. 6. Perlengkapan Kantor (Office Supplies): terdiri dari alat-alat tulis seperti kertas tik, kertas stensil, pensil, amplop, blanko-blanko surat dan sebagainya. 7. Biaya-biaya yang dibayar di muka (Prepaid Expence): yaitu seluruh biaya-biaya yang telah dibayar lebih dahulu walaupun belum masanya. Karena biaya ini telah dibayar di muka, maka kita mempunyai tagihan. Contoh: persekot sewa dsb. Aktiva Tetap (Fixed/Plant Assets) terdiri dari aktiva yang sifatnya relatif tetap dan mempunyai jangka waktu perputaran lebih dari satu tahun. Aktiva ini dapat berwujud atau tidak berwujud. Adanya aktiva tetap ini untuk menjalankan aktivitas perusahaan bukan untuk dijual. Termasuk di dalamnya antara lain: 1. Peralatan Kantor (Office Equipment): uaitu peralatan kantor yang tahan lama seperti: meja, kursi, lemari arsip, mesin tik dan peralatan lainnya. 2. Alat Pengangkut (Delivery Equipment): ialah sarana perusahaan yang dipakai untuk mengangkut barang seperti: truk, gerobak, dan sebagainya. 3. Gudang (Building): yaitu bangunan perusahaan baik untuk tempat usaha seperti toko atau kantor. 4. Mesin-mesin (Machinery): yaitu mesin-mesin untuk memperoduksi barang seperti mesin cetak, mesin pintal, tenun, dan sebagainya. 5. Tools (alat-alat): ialah alat-alat untuk menjalankan perusahaan misalnya kunci, catok, dongkrak dan sebagainya. Inilah kelompok yang termasuk akun harta, perusahaan semakin besar semakin banyak kelompok harta baik harta lancar atau harta tetap. Baiklah kita lanjutkan dengan kelompok Pasiva atau Liabilities. Pasiva (liabilities) adalah kewajiban perusahaan yang harus dibayar kepada pihak ketiga (kreditur). Pasiva (liabilities) sesuai dengan jangka waktu atau umurnya dibagi dalam: 1. Utang jangka pendek (current liabilities) 2. Utang jangka panjang (long term liabilities) Utang jangka pendek, yaitu utang yang harus segera dilunasi, paling lambat umur dari utang ini satu tahun. Yang termasuk utang jangka pendek di antaranya: 1. Utang Wesel/Wesel Bayar: yaitu wesel yang harus kita bayar kepada pihak lain yang pernah kita berikan kepadanya. Biasanya umur utang wesel adalah 30 hari, 60 hari, atau 90 hari. 2. Utang Dagang (Account Payable): ialah utang kepada rekanan (suplier) yaitu utang dalam rangka kegiatan perusahaan, atau utang ini terjadi karena membeli barang yang belum dibayar. 3. Biaya-biaya yang harus dibayar: yaitu biaya-biaya yang belum kita lunasi dalam periode pembukuan tertentu. Misalnya utang gaji, utang upah dan utang-utang biaya lainnya. Utang jangka panjang (long term liabilities). Yang termasuk utang ini adalah semua utang yang pembayarannya relatif lama. Seperti utang obligasi (bond payable), utang hipotek (mortage payable) dan sebagainya. Komponen terakhir dari pasiva adalah modal (capital). Modal/capital diperoleh dari selisih atau nilai lebih assets dengan liabilities. Nilai lebih ini merupakan hak dari pemilik perusahaan. Unsur-unsur Neraca yang diuraikan hanya menggambarkan lingkup kecil saja karena telah dibahas pada modul sebelumnya yaitu pada modul 1 dan 2. Baiklah kita lanjutkan bagaimana cara menyusun Neraca. Secara teknis urutan penyusunan Neraca adalah sebagai berikut: 1. Menuliskan nama perusahaan. 2. Menuliskan jenis laporan, dalam hal ini Neraca. 3. Menuliskan saat keadaan keuangan perusahaan itu dilaporkan, misalnya tanggal, bulan dan tahun tertentu. 4. Menyajikan aktiva, kewajiban dan modal disusun sesuai dengan ketentuan, dan prinsip-prinsip akuntansi Indonesia. Penyusunan Neraca dapat dilakukan dalam 2 cara: 1. Bentuk laporan (Staffel) 2. Bentuk Scontro Sumber penyusunan Neraca diambil dari kertas kerja lajur Neraca dengan ketentuan sebagai berikut: a. untuk aktiva berada di lajur Neraca sebelah debet. b. untuk kewajiban datanya di lajur Neraca sebelah kredit. c. untuk modal diambil dari modal akhir hasil laporan perubahan modal. Untuk lebih jelasnya cara penyusunan Neraca yang diambil dari kertas kerja Bengkel Mobil “Hadian Putra” per 31 Desember 1999. Penyusunan Neraca yang diambil dari kertas kerja Bengkel Mobil “Hadian Putra” per 31 Desember 1999. Neraca a. Bentuk Staffel/Laporan b. Bentuk Scontro (sebelah-menyebelah)

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN KIMIA

BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Tiap-tiap buah dan sayur memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat fisik buah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan (grading). Seringkali sortasi dan pengkelasan mutu buah dan sayur biasanya di tetapkan secara objektif dan kuantitatif.

Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C.

Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan:

1.Turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin.

2.Karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah.

3.Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

4.Protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik.

5.Pigmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid.

6 Senyawa lainnya:

a. turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah

b. asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik

II Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia buah dan sayur hasil pertanian.

BAB. II

TINJAUAN PUSTAKA

Perubahan turgor disebabkan karena komposisi dinding sel berubah biasanya “firmness” dari buah berubah menjadi lunak apabila buah menjadi masak, secara kimiawi, susunan dinding sel adalah sangat komplek. Tetapi pada umumnya dinding sel terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin dan lignin.

Selulosa adalah 1.4 glukosa yang membentuk polimer panjang dan linear. Dipandang dari sifat kimianya, selulosa sangat berbeda dengan pati. Secara kimia hemiselulosa sama dengan selulosa, hanya pada selulosa polimer dari gula-gulanya sangat heterogen (Anonim, 2002)

Beberapa buah-buahan mengalami keempukan setelah panen, sesungguhnya mengapa hal tersebut harus mengalami hal seperti itu. Salah satunya adalah pada penyimpanan selama empat bulan dapat menyebabkan buah apel menjadi empuk, sedangkan perubahan selulosa tidak terlalu besar, tetapi hemisalulosa dan protopektin berubahnya besar sekali. Peranan kedua ini sangat penting dalam pengempukkan buah. Kesimpulannya adalah pektin yang tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya, dan pektin yang “hilang” tersebut nampaknya dirubah menjadi pektin yang dapat larut,terbukti dengan meningkatnya pektin (winarno, 2002)

Penyebab dari menurunnya nilai gizi pada buah ini bisa disebabkan karena berbagai hal. Salah satu penyebabnya adalah para petani sekarang ini lebih suka memilih bibit tanaman yang dapat memberikan hasil yang banyak, dibanding hasil yang sedikit tetapi dengan mutu yang lebih baik.(Anonim, 2002)

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pematangan Buah-buahan dan Sayuran Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Dikenal adanya proses klimakterik yang berkaitan dengan pematangan buah, sehingga dibedakan buah-buahan klimakterik dan buah-buahan nonklimakterik. Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan ke dalam faktor-faktor internal dan faktor-faktor eksternal. Yang mempengaruhi pematangan buah-buahan dan sayuran adalah kelayuan. Kelayuan merupakan proses normal pada tumbuhan yang terjadi karena mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah. Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat atau mempercepat proses kelayuan. Di samping respirasi dan kelayuan, etilen merupakan hormon tumbuhan, yang dipengaruhi oleh hormon lainnya dan cahaya. Selain pada pematangan, etilen juga berpengaruh pada percabangan, kelayuan daun, perakaran, perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2. (Anonim, 2005)

BAB. III

METODA PERCOBAAN

III.I Bahan dan Alat

Bahan:

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini berupa mangga, selada. Bahan kimia yang digunakan larutan NaOH 0,1 N, larutan iod 0,01 N dan larutan kanji 1%.

Alat:

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, timbangan, penggaris, jangka sorong, mickometer, penetrometer, stopwatch, erlenmeyer, buret, blender, pH meter, refraktometer, labu ukur.

III.II Cara Kerja

a. Diamati warna, aroma, dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Ditimbang berat bahan secara utuh. Diukur panjang, lebar, tebal dan tingginya.

b. Dikupas / dipisahkan yang bisa dimakan dengan yang dibuang. Ditimbang bagian yang dibuang.

c. Dihancurkan dan diblender, ditambah air destilat 100ml (1:1). Dimasukkan dalam labu ukur 250 ml. Diencerkan dengan air destilat sampai tanda tera, disaring dikertas saring.

d. Diambil 120 ml di tambah indikator pp 3 tetes, dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna.

e. Diambil 2 ml diindikator dengan kanji 3 tetes, dititrasi dengan larutan iod 0,01 N sampai terjadi perubahan warna.

IV.II Pembahasan

Sayur adalah salah satu bahan yang berasal dari tanaman herba atau tanaman kayu yang dapat di makan baik pada bagian daun, dan batang, buah-buahan adalah salah satu bahan yang merupakan cadangan makanan bagi tanaman yang didalamnya terdapat bakal biji.

Pada buah mangga sifat fisik yang diperhatikan adalah warna, rasa, penampakan, berat, ukuran adapun warna dari buah mangga tersebut adalah hijau muda, rasanya agak asam khas dari buah mangga, penampakannya bentuknya oval, dengan berat 430,9 gr, lebar 33 cm, tingginya 13 cm, sedangkan pada selada, warna nya hijau muda, aroma khas selada, penampakan daun agak sedikit lebar dengan ujung daun agak keriting, dengan berat 88,65 gr, lebar 15 cm, tinggi 30 cm. Sifat-sifat kimia yang diamati berkaitan dengan komposisi bahan dan kandungan senyawa khusus pada bahan seperti vitamin C pada mangga tersebut yaitu 2,045 dan pH 2,82

Total asam 2,785 dan padatan terlarut yaitu 5 brix.

Faktor-faktor yang mempengangaruhi komposisi yaitu perbedaan varietas, karena perbedaan varietas menyebabkan beda komposisi kimianya hal ini dapat diketahui dari rasanya, faktor kedua yaitu keadaan cuaca tempat tumbuhnya, beberapa jenis dari buah-buahan dan sayur-sayuran akan kehilangan nilai gizinya bila tidak sesuai dengan cuaca sebenarnya, faktor ketiga yaitu cara memelihara, bila kita memelihara dengan baik, maka kemungkinan kandungan dari buah dan sayur tersebut akan bagus hal ini bila tidak dipengaruhi oleh faktor lain, yang keempat cara pemanenan jika buah yang dipanen belum cukup umur maka komposisi dari buah dan sayuran tersebut akan berbeda bila dibandingkan dengan pemanenan pada waktunya, yang kelima dari faktor tersebu adalah kondisi penyimpanan bila sewaktu penyimpanan hal keadaan suhu dan kelembabannya memenuhi maka komposisi akan terjaga bila penyimpananya dengan suhu yang relatif rendah (-2- -10) maka akan menghambat respirasi da aktivitas mikroorganisme yang berpengaruh kepada lama penyimpanan, tetapi perlu diperhatikan bahwa semakin lama penyimpanan maka kandungan/ komposisi zat penting buah dan sayur akan menurun.

Untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur cukup hanya dengan mengamati ukuran, bentuk, tekstur, struktur, warna dan penampakan, sedangkan untuk mengetahui sifat kimia adalah dengan cara menguji bahan tersebut dengan bahan kimia sesuai dengan kandungan buah tersebut seperti iod 0,01 N, NaOH 0,1, dan kanji 1%, lugol, pektin dll maka akan mengalami perubahan warna yang nanti akan diketahui kandungan bahan tersebut dengan lar IOD 0,01 N berubah warna menjadi biru keungu-unguan, hal ini menandakan bahwa didalam buah tersebut terdapat kandungan vit C., alat-alat yang digunakan bisa berupa Refraktometer untuk mengetahui padatan terlarut, pH meter untuk menghitung kandungan pH.

Penggunanan refraktometer yaitu dengan mengambil setetes sampel yang diletakan diatas kaca pengamatan bila diamati ada dua bagian lensa yang pertama agak lebih terang dan yang diatas agak disesuaikan dangan bonggol pengatur hingga nilai yang keluar pas ditengah-tengah tanda X yang membagi dua bagian dengan demikian pada bahan yang diamati yaitu buah mangga maka didapati padatan terlarutnya yaitu 5 brix yaitu satuan untuk mengukur padatan terlarut.

Penggunaan NaOH didalam titrasi filtrat yang asam dipakai karena NaOH(titrasi) haruslah yang bersifat basa. Sedangkan penggunaan indikator phenolphthalein adalah untuk menyesuaikan/ bergantung pada kuat relatif asam dan basa yang dilakukan dalam titrasi.

Perbandingan yang didapat dengan diambil dalam bentuk kesimpulan adalah semakin matang buah mangga yang damati maka semakin besar kandungan vitamin C nya hal ini dibuktikan antara kelompok lima dengan kelompok dua yang sama-sama mengambil sampel buah mangga yang hanya beda tingkat kematangannya maka kandungan vitamin C kelompok dua yang mengambil sampel mangga yang lebih matang, lebih tinggi yaitu 27,28 sedangkan kelompok lima 2,045, sedangkan nilai pH adalah kebalikannya yaitu kelompok lima lebih rendah pH nya yang berarti lebih asam yaitu bernilai 2,82 untuk kelompok lima dan 3,37 untuk kelompok dua, ini terbukti bahwa mangga yang lebih matang akan berkurang keasamannya artinya lebih manis karena kandungan pati dan glukosanya meningkat.

BAB.V

PENUTUP

V.I Kesimpulan

1. Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan:

1.Turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin.

2.Karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah.

3.Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

4.Protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik.

5.Pigmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid.

6 Senyawa lainnya:

a. turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah

b. asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik

2. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C.
3. Apabila buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat, tetapi kandungan asmnya menurun. Akibatnya ratio gula dan asam akan mengalami perubahan yang dratis. Keadaan ini berlaku pada buah yang klimaterik, sedangkan pada buah non klimaterik perubahannya tidak jelas.

V.II Saran

Untuk kelancaran praktikum hendaknya para praktikan selalu membawa perlengkapan yang selalu digunakan dalam praktikum, alat-alat yang sedang digunakan harus dijaga dengan hati-hati karena sebahagian alat praktikum itu mudah rusak dan pecah.

Daftar Pustaka

Anonim. 2002. Pengawetan Buah-buahan Segar .http://pustaka ut.ac.id/learning php ? m = learning 2 dan id = 246 (September 2002)

Anonim. 2007.gizi buah dan sayur. http:// www.info-sehat.com/ content.php?id=461 (Sabtu, 19 januari 2007)

Anonim. 2002. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pematangan Buah-buahan dan Sayuran.http://mhmdfsl.blogspot.com/2005_09_01_archive.html/,http://19bee.blogspot.com/,\h

Winarno.2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura.M- Brio Press: bogor.

KMnO4

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Telah diketahui bahwa selama proses pematangan buah-buahan, terutama kelompok buah-buahan klimaterik dihasilkan gas etilen. Etilen ini bisa memacu proses pematangan buah-buahan, untuk mengurangi pengaruh etilen, perlu digunakan oksidator yang bisa merombak etilen tersebut sehingga tidak bisa berfungsi lagi.

Salah satu oksidator yang biasa digunakan adalah KMnO₄ sehingga umur simpan buah-buahan menjadi lebih panjang lagi.

1.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dilakukannya percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh KMnO₄ dalam menghambat atau mencegah kematangan buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

KMnO₄ merupakan senyawa yang memiliki oksigen dan juga memiliki ikatan valuasi yang berfungsi sebagai pengikat unsur disampingnya dan ini merupakan salah satu fungsionalnya yang bisa berperan di dalam pemecah masalah sesuatu contoh pada pemecahan etilen. Yang berperan di mana dengan ikatan valuasinya bisa memutuskan ikatan tersebut sehingga menghasilkan perubahan (Winarno, 1997).

Perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik hasil perkawinan, peristiwa-peristiwa yang terjadi yang terlihat dengan mudah pada kebanyakan buah (hasil pertanian) yang sedang dalam proses peramnya klorofil (Kartasapoetra, 1994).

Proses menjadi tua dan masak hasil pertanian banyak dihubungkan dengan etilen. Perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik hasil pertanian, peristiwa-peristiwa ini terjadi tampak pada kita dengan mudah pada kebanyakan buah (hasil pertanian) yang sedang dalam proses peramnya (Harris, 1998).

Kalium permanganat (KmnO₄) dapat digunakan untuk menghambat pematanga buah. Kalium permanganat berdifat oksidator kuat karena daya oksidasinya kuat maka KmnO₄ dapat mengoksidasi etilen, seperti diketahui etilen adalah hormon yang merangsang atau mempercepat terjadinya pematangan buah. Etilen yang telah teroksidasi kehilangan kemampuan untuk mempercepat pematangan buah (Muchtadi,1992).

Proses pematangan buah senantiasa berkaitan dengan perubahan proses atau aktivitas respirasinya mayoritas buah-buahan seperti mangga, apel, dan alpokat. Perkembangan buah, kematian jaringan (senescene) ditandai dengan peningkatan laju respirasinya (klimakterik). Sedangkan buah yang bersifat non klimakterik se[perti : jeruk, ceri, proses pematangan tidak diikuti dengan pengangkatan laju respirasinya. Oleh karena itu digunakan KMnO₄ untuk menghambat proses ripening dari buah tersebut (AAK, 1975).

III. METODELOGI PERCOBAAN

3.1 Alat Dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah kotak plastik makanan atau bungkus plastik, selotip.

Bahan-bahan yang dipakai adalah pisang, mangga dengan tingkat kematangan yang cukup, tetapi balum matang (tingkat maturation), KMnO_4.

3.2 Cara Kerja

1. Buah-buahan ditaruh dalam wadah plastik makanan dan ditutup rapat menggunakan slotipe.
2. Sebelum ditutup di dalam wadah di taruh KMnO₄ yang dibungkus kertas dengan berat tertentu.
3. Pengamatan dilakukan setiap hari selama seminggu yang meliputi penampakan, warna, aroma dan tekstur.

4.2 Pembahasan

Dewasa ini pemasakan buah-buahan banyak dilakukan oleh pedagang buah-buahan dengan menggunakan etilen, untuk mempermudah atau mempercepat pemasakan pada buah-buahan hasil pertanian tersebut. Untuk mencegah atau mengurangi atau juga mempengaruhi proses pemasakan dengan menggunakan etilen, maka digunakan KMnO_4.

Pada percobaan dengan menggunakan bahan mangga, pengaruh KMnO₄ yang berkomposisi 1 gram pada hari pertama di suhu terbuka mengakibatkan penampakan yang jelek. Sedangkan yang menggunakan KMnO₄ 3 gram, penampakannya lebih licin, dan warnanya hijau. Sedangkan aromanya berbau khas mangga. Teksturnya agak keras.

Sedangkan pada percobaan yang dilakukan pada suhu ruang mengakibatkan penampakannya keras. Sedangkan warna yang didapat pada bahan tersebut berwarna hijau. Pada aroma tidak terjadi perubahan aroma, yaitu tetap berbau khas mangga. Teksturnya terjadi perubahan, dari agak keras menjadi lembek.

Perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik hasil perkawinan, peristiwa-peristiwa yang terjadi yang terlihat dengan mudah pada kebanyakan buah (hasil pertanian) yang sedang dalam proses peramnya klorofil

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan.

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan percobaan ini adalah:

1. etilen, untuk mempermudah atau mempercepat pemasakan pada buah-buahan hasil pertanian tersebut.

2. Untuk mencegah atau mengurangi atau juga mempengaruhi proses pemasakan dengan menggunakan etilen, maka digunakan KMnO_4.

3. KMnO₄ merupakan senyawa yang memiliki oksigen dan juga memiliki ikatan valuasi yang berfungsi sebagai pengikat unsur disampingn yang bisa berperan dalam pemecah masalah sesuatu contoh pada pemecahan etilen.

DAFTAR PUSTAKA

AAK, 1975. Bertanam Buah-Buahan II. Kanisius. Yogyakarta.

Harris, R.S. dan Karma S.E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB, Bandung.

Kartasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. PT. Rineka Cipta, Jakarta.

Muchtadi, T. R dan Sugiono, 1992. Ilmu Pengaetahuan Bahn Pangan. IPB Bogor.

Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. M-Brio Press, Bogor.