pikel

BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah,sayur dan umbi) didalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel, lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses fermentasi. Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi pikel. Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji dan salak.

Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu :

a. “Dill pickle” yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.

b. “Sweet pickle” atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis. Rasa manis diperoleh dengan penambahan gula.

Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :

a. pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.

b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”). Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed pickle”.

.II Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalahuntuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan pikel.

BAB. II

TINJAUAN PUSTAKA

Pikel, lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses fermentasi. Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi pikel. Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji dan salak (Anonim, 2007 )

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel bengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usah yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik (Anonim, 2007)

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel , dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan buah terdiri dari pikel timur, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta pikel kacang-kacangan. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari (Anonim, 2007)

Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah, 1998)

BAB. III

METODA PERCOBAAN

III.I Bahan dan Alat

Bahan:

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pepaya 250 gr, gula 13

Alat:

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan, baskom, botol jar.

III.II Cara Kerja

1. Dicuci bersih pepaya kemudian diiris-iris membujur dengan tebal 0,03 mm.

2. Di buat larutan gula 37 % dengan air hangat.

3. Dimasukkan kedalam botol dan tambahkan larutan gula kemudian ditutup rapat.

4. Disimpan di ruangan dan dilakukan pengamatan 2 hari sekali selama 1 minggu. Meliputi rasa, aroma, penampakan ada tidaknya kontaminan pada produk, tekstur dan warna.

IV.II Pembahasan

BAB.V

PENUTUP

V.I Kesimpulan

1. Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat.

2. . Di Masyarakat, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam.

3. Berdasarkan cita rasanya pikel dikelompokkan menjadi: pikel asin (dill pickle), pikel manis (sweet pickle), dan pikel asam (sour pickle).

4. pikel yang sering dibuat adalah pikel ketimun, pikel salak, pikel mangga, dan kedondong.

V.II Saran

Asalamu’laikum, saran ni, waktu respon jangan cepat-cepat sekali dan soalnya yang mudah dikit lah.

Daftar Pustaka

Anonim. 2007. Pikel Jahe.http://www.ebook pangan.com/ARTIKEL/PIKEL%20 JAHE.pdf (14 April 2008)

Anonim. 2007.Pikel Bengkuang. http:// software-komputer-blogspot.com/2007/08/pikel.html (14 April 2008)

Anonim. 2007.Pikel Ketimun. http://www.adevpm.com/pbooks.html (14 April 2008)

Zubaidah,E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. UNIBRAW; Malang